À procura dos aromas do vinho : uma experiência sensorial complexa

Quinta-feira, 2 de Junho de 2011 às 19h

Por Gilles de Revel - Professor da Universidade de Bordéus

Instituto das Ciências da Vinha e do Vinho (ISVV) - Faculdade de Enologia 

Apresentação seguida de uma prova de vinhos da Wine-Time

O conjunto de moléculas voláteis identificadas no vinho deve aproximar-se das 500, talvez mais ; os investigadores insistem em descobrir cada vez mais moléculas. Distingue-se na mistura (que é o vinho) : compostos de fundo (tal como no perfume) muitas vezes idênticos em todos os vinhos e compostos marcadores, cuja presença basta para dar ao vinho a sua identidade olfactiva, de uma ou outra casta por exemplo. Para serem captadas pelo provador, todas estas moléculas necessitam que haja uma concentração suficiente, chamada de limiar de percepção. Estes teores limites são diferentes para cada molécula e, mais relativo ainda, diferentes para cada provador. A variação de sensibilidade para uma molécula ao nível da população, perita ou não, pode ser de um factor 1000 ! Para além disto, a capacidade para extrair a informação olfactiva do vinho, que é uma matriz complexa, depende muito da nossa sensibilidade, e também da nossa peritagem. A homogeneidade do discurso dos provadores em torno de um copo de vinho é portanto forçosamente difícil. Tudo se complica mais ainda com a própria história do indivíduo...

Jeudi 2 juin 2011 à 19h

Par Gilles de Revel - Professeur à l’Université de Bordeaux

Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) – Faculté d’Œnologie

Présentation suivie d'une dégustation de vins de la société Wine-Time

L’ensemble des molécules volatiles connues dans le vin doit s’approcher de 500, peut-être plus ; les chercheurs s’acharnent à en découvrir toujours plus. On distingue dans ce mélange : des composés de fond (à l’image du parfum) souvent identiques dans tous les vins et des composés marqueurs, dont la présence suffit à donner au vin son identité olfactive, de tel ou tel cépage par exemple. Pour être ressenties par le dégustateur, toutes ces molécules ont la nécessité d’atteindre une concentration suffisante, appelée seuil de perception. Ces teneurs limites sont différentes pour chaque molécule et, plus relatif encore, différentes pour chaque dégustateur. La variation de sensibilité pour une molécule au niveau de la population, experte ou pas, peut être d’un facteur 1000 ! De même, la capacité à extraire l’information olfactive d’une matrice complexe comme le vin est très dépendante de notre sensibilité, mais aussi de notre expertise. L’homogénéité du discours des dégustateurs autour d’un verre de vin est donc forcément difficile. Tout se complique encore avec la propre histoire de l’individu…