A gastronomia molecular : a ciência ao serviço da cozinha !

Quinta-feira, 27 de Janeiro de 2011 às 19 h

Maria C. Loureiro Dias - Professora Catedrática Convidada do Instituto Superior de Agronomia, Universidade Técnica de Lisboa e Investigadora da Cooking.Lab (www.cookinglab.net)

Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuição. Mas esta visão tem vindo a mudar e a sentir-se a necessidade de uma abordagem mais científica. Muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podem ser explicados cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorrem na sua preparação. Esta abordagem permite o desenvolvimento de novas técnicas culinárias e de um processo criativo mais elaborado e sofisticado. A este ramo da ciência dos alimentos chamamos Gastronomia Molecular que tem despertado o interesse de cientistas e chefes de cozinha. Os cientistas procuram adaptar materiais, equipamentos e metodologias utilizados no quotidiano dos laboratórios de investigação às necessidades e aspirações da cozinha gourmet. Os agitadores magnéticos, os banhos termostatizados, o azoto líquido, as pipetas descartáveis, tão usuais nos laboratórios científicos são agora novidades nas cozinhas modernas!

Jeudi 27 janvier 2011 à 19h

Maria C. Loureiro Dias - Professeure invitée  à l'Institut Supérieur d'Agronomie, UTL et Chercheuse au sein de l'entreprise Cooking.Lab (www.cookinglab.net)

Cuisiner a longtemps été considéré comme un art et une activité de création basée sur l'intuition. Mais cette approche a évolué et la nécessité d'une vision plus scientifique peut actuellement être envisagée. Beaucoup d’astuces de cuisine résultant d'une approche empirique développée depuis des siècles peuvent être expliquées scientifiquement par la composition des aliments et les réactions physico-chimiques qui se produisent lors de leur préparation. Cette approche permet le développement de nouvelles techniques de cuisson et de processus créatifs plus élaborés et sophistiqués. Connue sous la dénomination de "cuisine moléculaire", cette branche de la science des aliments suscite tout l'intérêt des chefs et des scientifiques. Ces derniers cherchent à adapter le matériel, l'équipement et les méthodes utilisés dans les laboratoires de recherche aux besoins quotidiens et aux aspirations de la gastronomie. Courants dans les laboratoires scientifiques, les équipements tels que les agitateurs magnétiques, les bains thermostatiques, l'azote liquide, les pipettes jetables, sont désormais la nouveauté des cuisines modernes!